Susu mengendap dicampur jeruk
Setelah lama tidak posting tentang Ilmu Pangan, akhirnya malam ini aku tergelitik untuk posting lagi.
Adalah pertanyaan bang Thenu ketika annual meeting di Ancol kemarin yang menggelitik rasa ingin menulisku. Kemarin di saat sarapan menunggu H3 meeting, saya mengambil jus apel dari sajian yang dihidangkan. Baru diminum sedikit eh ternyata ga enak, karena rasanya ada yang nyegak di tenggorokan (prediksiku karena terlalu banyak penambahan Kalium sorbat), alhasil saya tambahkan saja dengan susu dengan harapan dapat menetralkan rasa tidak enaknya.
Eh tiba-tiba minumannya jadi aneh, jadi timbul gumpalan-gumpalan tak larut, seperti yoghurt pada minuman oplosan tadi.
“Kok bisa gitu ya kan, bahaya ga sih? kaya susu basi” , tanya bang Thenu.
Dan insting teknologi panganku (yang selama ini sudah koma) pun muncul…
Kupi readers, hal yang sama pun akan terjadi kalo kita mencampur susu dengan buah-buahan asam seperti jeruk, lemon dsb, juga kalo dicampur minuman asam seperti Nut**Sa** dan sejenisnya.
Kunci jawabannya ada pada “Sifat Protein Susu”. Well agak panjang untuk menjelaskannya detail teknisnya, however saya akan susun dari yang umum ke yang lebih spesifik agar kupi readers bisa memutuskan whether mau melanjutkan atau berhenti. Toh kalo emang mau put more effort untuk baca ampe habis, nanti pada tau deh pada akhirnya fenomena ini related sama proses pembuatan Keju dan Yoghurt (dan susu basi).
Let’s rock…
Protein susu akan mengendap (atau dalam bahasa ilmiahnya terdenaturasi) pada lingkungan asam karena bersifat tidak stabil (isoelectric) pada pH asam dibawah 4.6 (susu ber pH 6.6) . Pengendapan ini terjadi karena sejatinya pada kondisi normal molekul protein ini bermuatan negatif sehingga saling tolak menolak antar partikelnya sehingga tidak mengendap. Kondisi pH asam, dimana terdapat banyak kandungan bermuatan positif, melucuti sifat negatif protein tersebut yang berujung pada penyatuan antar partikel dan pengendapan protein susu.
Lebih detail lagi, sebagai informasi, protein susu secara garis besar terdiri dari dua golongan yaitu Casein (80%) dan Whey (20%). Yang disebut kedua, sifatnya larut dalam air dalam kondisi ekstrim sekalipun, sehingga mari kita lupakan sejenak bagian whey ini walaupun di sana terdapat Immunoglobulin yang sangat bermnafaat bagi ketahanan tubuh.
Lets we focus on protein Casein karena dari sinilah keju berasal eh karena inilah yang paling berperan dalam pengendapan susu. Casein memang sejatinya bersifat tidak larut air (hidrofobik), thank to partikel bernama Misel yang bersifat surfaktan (dapan larut pada lemak dan air) yang menempel pada casein sehingga “menjinakkan” sifat anti airnya. Misel ini memiliki dua permukaan, yaitu permukaan Hidrofobik yang menempel pada casein dan bagian hidrofilik yang bergabung dengan kandungan air pada susu sehingga dapat larut dalam susu. Nah terdapatnya banyak ion H+ pada kondisi pH asam lah yang membuat Misel ini kehilangan kemampuan nya dalam mengengkapsulasi casein yang hidrofobik.
Jadi proses pengendapan ini bersifat alami dan tidak berbahaya sama sekali (kecuali kalo susunya meman basi).
Kemudian apa hubungannya casein dengan Yoghurt dan Keju (dan susu basi)?
Nah, hal yang sama terjadi pada yoghurt, bedanya kalo pada penambahan jeruk atau buah-buahan lain, yang menimbulkan asam (menurunkan pH) adalah asam sitrat atau propionat, kalau pada yoghurt sang pengasam adalah mostly asam laktat. Asam laktat ini adalah hasil metabolime sekunder dari golongan bakteri Lactobacillus yang memang sengaja diintroduksikan pada susu (starter). Keasaman yang ditimbulkan sudah lebih dari cukup untuk mengendapkan semua casein susu dan secara bersamaan menghasilkan citarasa asam pada susu (ada ga yah yoghurt yg ga asem).
hal hampir mirip terjadi pada susu basi, bedanya bakteri yang berperan lebih beraneka ragam karena tidak terkontrol (bukan starter). Bakteri2 ini pun mengeluarkan asam-asam yang mendenaturasi protein. Sebenarnya susu yang mengendap itu tidak berbahaya, tapi yang bahaya adalah zat-zat sampingan lain yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri tak terkontrol itu, karena selain asam mereka biasanya mengeluarkan toksin-toksin yang bisa membuat kita mencret.
Sedangkan pada Keju ceritanya serupa tapi tak sama. Serupa karena sama-sama berasal dari pengendapan casein. Namun tak sama karena mekanismenya sedikit berbeda. Pada keju, denaturasi yang terjadi bukan menggunakan perubahan pH namun karena penambahan enzym protease (zat yang dapat memotong molekul protein) seperti rennet atau chymosin. Enzym ini meotong-motong ikatan peptida casein yang menyebabkan protein menjadi tak stabil dan akhirnya mengendap. Dengan penambahan proses selanjutnya, yang terlalu berat untuk dijelaskan, jadilah ia keju nikmat yang biasa kita santap.
Huff… selesai juga penjelasanku, susah memang menjelaskan hal teknis dengan cara sederhana, dan tampaknya aku gagal he3x… selamat pusing deh bacanya, soalnya yang nulis juga pusingg….
C..U.. Kupi readers…
